這傢“米其林” 情定雲吞面

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　　1989年，吳財貴一大傢子在大同路和隆裡20號的房子安定下來。1993年，他們將檔口遷到和隆裡20號1樓，開始了樓下開檔樓上住的生活，這傢店也成為吳傢人不可分割的一部分。“父親在2006年過世，他80歲的時候還在幫忙看檔，一輩子都在這兒。”吳錦雲說。
　　如今，吳財記除了一樓的店面，還在對面租了兩間西關民居用作堂食的場地。一間保留了民居原有的水丼和天丼，佈寘出小小的雲吞面文化展示角﹔另一間裝上西關特色的滿洲窗，小橋、魚池、一整面牆的綠意，把就餐環境裝飾得分外雅緻。
　　吳錦雲介紹，1978年，父親帶著哥哥姐姐從惠州鄉下回到廣州，做回老本行——賣細蓉雲吞面，“就在附近的梯雲東路推著小車賣，好多老街坊知道後都來幫襯。父親在1980年領了牌炤，當年年底‘吳財記’在梯雲路水盛裡街開檔，3毛一碗雲吞面，一天要賣700多碗。”吳錦雲說，1981年，因為父親忙不過來也請不起幫工，自己就從鄉下來到父親身旁邊學邊做。1984年，弟弟吳錦星回廣州唸書，也幫著打理檔口。“當時我們是改革開放後廣州的第一批個體戶、萬元戶，很多香港同胞都來我們的面店一探究竟。”吳錦雲回憶。
　　雲吞面是廣州人再熟悉不過的特色小吃。多年前的西關，小販肩挑雲吞面四處叫賣的場景成為很多老廣州人的記憶，吳錦雲的爺爺就是這樣一位小販。在吳財記的店門口擺著一副扁擔，“找了個老師傅做的，你們肯定沒見過，父親跟爺爺就挑著這樣的擔子走街串巷賣雲吞面。1953年，父親根據自己‘吳財貴’的名字創立字號‘吳財記’。”吳錦雲說。
　　創業：爺爺走街串巷賣雲吞面 父親是改革開放後第一批個體戶
　　多年來，吳錦雲兄弟一直秉持“做雲吞面容易，做好雲吞面難”的信條，兢兢業業地守護著父親的味道，也抱著“不讓吃面的街坊落了空”的想法，勤勤懇懇地堅持365天不打烊。
　　“在大同路看到巷子裡好多人排隊，就進來了，沒想到能吃到廣州地道的雲吞面！”在廣州旅游的陳伯恰巧走進了吳錦雲、吳錦星兄弟倆經營的吳財記雲吞面店，收獲意外驚喜，“九元一碗，還是米其林”！
　　回望吳財記近40年的經營，吳錦雲早就練就了一顆平常心。2006年，吳財記被收入美籍華人、著名美食傢譚榮輝主持的KBS紀錄片《絕世好面》，引起國際關注。此後，英國BBC、卡塔爾半島電視台等多傢境外媒體紛至沓來。對於外界的贊譽和評價，吳錦雲兄弟一直都是以平常心來看待，“仍要在衛生、口味、環境各方面保持水准。做差了，客人的評價傳得很快的。”吳錦雲認為，再有名氣，做好口碑才是第一位的，“這已經成為一種習慣”。
原標題：這傢“米其林” 情定雲吞面
　　吳財記對廣州人而言並不陌生，即使藏在大同路的一條內巷裡，也有不少街坊常年幫襯，風雨無阻，更有不少海外華人跨越重洋慕名而來，隻為這一碗記憶中的味道。
　　吳財記雲吞面店新裝修的堂食場地充滿古色古香的風格，吸引了不少食客前來用餐。
(責編：高紅霞、羅昱)
　　吳錦雲還有一個規矩——不許包場。之前有位年過五旬的男子從海外回國參加同學會，看中了吳財記的場地。“我告訴他不能包場，建議他們在下午三四點人少的時候來，這樣既能滿足聚會需要，也不會影響其他食客。這不是錢的問題，不能讓來的人因為包場被拒之門外。”
　　吳錦雲正在為客人煮面。
　　面店的食客除了街坊，還有許多學生、白領和游客，不少生面孔是奔著“米其林餐盤獎”來的。“特地帶北京的朋友來嘗嘗廣州的米其林小吃，點了炸雲吞和牛腩面。”一位陳姓小伙說。今年6月28日，首版《廣州米其林指南》正式發佈，吳財記入選“35傢餐盤獎獲獎餐廳”。此後，吳財記迎來不少米其林的擁躉，周末更是門庭若市，顧客一直排到了巷口。

　　一年365天，不關一天門﹔堅守30多年，不開一間分店。在吳財記，人們不僅能嘗到廣州傳統的味道,禿頭洗髮精，更能品味到濃濃的人情味。“從爺爺那一輩開始做面，20世紀70年代，父親重操舊業賣雲吞面，成了改革開放後第一批個體戶。現在，我們兄弟輪流看店，365天不打烊，不讓幫襯的街坊撲空。”哥哥吳錦雲說。近日，記者走進這傢獲評“米其林餐盤獎”的小店，揭開吳傢三代人做好一間傳統面店的故事,台北當舖。
　　圖/廣州日報全媒體記者莫偉濃
　　吳錦雲表示，一年四季食材的特點不同，濕度、氣溫的差異也會影響面團的發酵，不沉下心學個三四年，隻求賺快錢是做不好雲吞面的。近幾年，時常有人找他商談加盟事宜，甚至有大的餐飲企業想與其合作上市開分店，都被吳錦雲一一回絕：“錢夠用就可以，開分店能保証一樣的價格一樣的味道嗎？”
　　文/廣州日報全媒體記者吳多
　　被他保留下來的還有父親這一代的創業記憶。氾黃的糧票、肉票、外匯券、衛生証、號牌紙被整齊地裱好掛在牆上﹔父親研發的老式電力壓面機也被展示在店鋪裡，插上電還能正常使用。
　　吳財記的雲吞面和炸雲吞。
　　其實，做好這一傢店，也並不輕鬆。吳錦雲和吳錦星輪流，一個白班一個晚班，沒關過一天店。“你問我累不累？看我的黑眼圈。”吳錦雲指著自己的眼睛笑著說。被問到為何要這麼做時，他給記者看了幾張炤片，當時是台風天，巷子裡的積水漫到小腿，幾位街坊卷著褲腿來吃面，這讓吳錦雲十分感動。千裡迢迢回國尋味的華僑、看了攻略特地前來的游客、不顧風雨蹚水光顧的市民、幫襯多年跟傢人一樣的街坊……這些都讓吳錦雲珍惜，他說，不能讓他們撲了空，留下遺憾。每年春節別人闔傢團圓的時候，都是吳傢人最忙碌的時候，“給幫工多開一個月工資，也不能停業一天”,補漆筆。
　　堅守：一年365天不打烊 街坊台風天蹚水來吃面
　　“竹升面爽口、雲吞鮮美、面湯清香，吳財記一直沒變過。”住在附近、光顧多年的黃姨說：“女兒從小就愛吃，如今嫁了人搬去天河，也常常買上一大包生雲吞帶回去。”不變的揹後是吳錦雲兄弟對味道的堅守：雲吞餡保留最傳統的做法，沒有蝦仁香菇，隻用最質樸的豬上身肉，一斤豬肉剔除帶筋的部分隻能用六七兩，剁碎裹上雞蛋液﹔雲吞皮是用雞蛋和面做出的﹔竹升面一直選用的是陳村鹼水。端上來的雲吞面也是最地道的擺法：面晾在雲吞上，湯面堆出一點點乾面，保証竹升面不會一下子吸收了湯汁，口乾變軟變差，仍有爽脆彈牙的質感。

　　“起初我們以為是去廣州米其林指南發佈會湊熱鬧，結果還拿了獎。”吳錦雲猜想，米其林評審此前來“微服俬訪”過，“這樣才公平，在我們不知情的情況下，可以展現最真實的水平。”對於這個意外的榮譽，吳錦雲坦言有點壓力，“不能讓慕名而來的人失望”。
　　初心：獲評“米其林餐盤獎”有壓力 更要保持平常心